当前位置:首页 >> 美食趣闻
会员登陆
两周内自动登录
  
联系我们
火锅 让味蕾去攀登的火山
统筹/王璟 撰文/王璟 沈寅 樊放 编辑/王璟 邹帅 沈寅 部分文图/李在磊 JOY Alice 摄影/陈超 POP 小六 插画/芒果 
  如今冬季一到,大家不免都要回忆起并畅想着吃着火锅唱着歌的好日子,因为在电影《让子弹飞》的开场,伴着久石让沁人心脾的管弦乐,一列8匹高头白马拉着的火车在风光旖旎的山水间奔驰而过,马儿翻蹄奋飞,而火车的烟囱却蒸汽腾腾。镜头转向车厢内,蒸汽其实源自车内的饕餮——火锅!

  舞榭歌台,风流总被雨打风吹去,洗尽铅华的幸福其实是平平淡淡才是真:十亩地一头牛,吃着火锅,唱着歌,带着老婆乐呵呵。正如葛优在影片后边发自肺腑地召唤:有火锅的日子才是好日子。
  让火锅再沸腾一会儿
  其实,电影中出现的吃火锅的经典镜头不止《让子弹飞》一部,有香港电影情结的人一定记得当年那些经典港片中,总少不了帮派弟兄围着火锅“开会”的场景。热闹的气氛,频繁地夹菜,大口地吃肉,加上店家的吆喝声,这一切已经为火锅精神做了最好的注解,有时候,我们迷恋的不仅是火锅的味道,还有火锅中蕴含着的一种接地气的生活方式。


  时光荏苒,火锅的演变一日千里,到了现代火锅的样式已是五花八门,但炉子上支起一口热气腾腾火锅的格调长盛不衰。个中因由,怕是中了中国人这种饮食心理的下怀。
  以前陪弟弟看《中华小当家》有个镜头:服务生把厨师的作品端到评委席前,刷地一下掀起盘子上的盖儿,里面的食物放出万丈光芒!好奇的食客们只是尝了一口,便大惊失色地感叹道:“这……这道菜……是宇宙啊!”当时对吃食还没兴趣,所以一心觉得这日本动漫还真是会夸大其词啊!不过,随着品尝的美味越来越多,另外一个想法也愈发清晰起来:如何才能吃到代表宇宙的美味佳肴呢?有道是“一生二,二生三,三生万物”,后来,当一锅蕴藏着各种美味与玄妙感觉的沸腾火锅摆在眼前时,终于理解了当年动画片里的食客们:“这……这锅……是万物啊!”


  吃火锅的幸福在中国已蜿蜒千年。关于火锅的起源有两个版本:一说是在三国时期或隋炀帝时代,那时的“铜鼎”就是火锅的前身;另一说是火锅始于东汉,出土文物中的“斗”就是火锅。《魏书》记载,三国时代,曹丕代汉称帝时期,已有用铜所制的火锅出现。左思的《三都赋》中有“日暮汉宫吃毛肚,家家扶得醉人归”的火锅章句。到了唐代,大名鼎鼎的诗人白居易继续为火锅张目:“绿蚁新醅酒,红泥小火炉。晚来天欲雪,能饮一杯无?”便是一场生动活泼的火锅飨宴。亲戚相聚、朋友小酌,围着火锅边吃边聊,无拘无束,吃火锅吃的就是浓香热气与和睦气氛的交融。宋人林洪说吃火锅“团圆热暖之”,清诗人严辰咏火锅诗句“围炉聚饮欢呼处,百味消融小釜中”,都与白居易的感慨惺惺相惜。

  能凑成一桌围在一个锅子边吃火锅的人,很少是还处于应酬级别的关系。要么是三五成群的狐朋狗友、战友同窗,要么是血浓于水的至亲血脉、儿孙满堂,如胶似漆的热恋情侣,萍水相逢的难觅知音……守着一个火锅,多少呢喃细语或是豪言壮语,尽融在锅中袅袅腾起的热气中。一副众口可调的锅底,炖掉食客身上花里胡哨的身份标签。火锅不仅是贩夫走卒、升斗小民的情感催化剂,也是文人骚客的灵感源泉,连皇帝老儿都不缺火锅这一席面。清宫御膳食谱上有“野味火锅”,用料是山雉等野味。乾隆皇帝吃火锅成癖,六下江南一路火锅伺候。相传,他于嘉庆元年正月在宫中大摆“千叟宴”,全席共上火锅1550多个,应邀品尝者达5000余人,绝对是有史以来最大一次火锅盛宴。
  火锅是酒宴里的桑拿房,围上这个火炉子,高低贵贱一视同仁。似乎唯有火锅,可以不动声色间悄然抹去食客身上光怪陆离的阶级属性。重庆火锅虽名头最为隆重,但各地的火锅体系也博大精深。北方的涮羊肉,蘸料配方精雕细琢,肉片刀工也极为考究;广东粤式打边炉以好的高汤为底,各式海鲜、山珍入味,蘸料则以沙茶酱为主;冈山羊肉炉以带皮的羊肉为主,配上中药材,蘸料以辣豆瓣酱或豆腐乳为主,火锅也有地道的台湾古早味。无论在哪里,火锅似乎成了一种载体,不仅承载着美味与文化,也凝聚着人们内敛含蓄的情感。
  中国是个大火炉,社会宛如大火锅,什么江河五湖汇流入海,三教九流过眼云烟,坐在热气腾腾的火锅旁边,各种人生况味都会溶于火锅中。辛酸苦楚就当做东北酸菜白肉锅自渍的酸白菜,辉煌荣耀便是粤式打边炉里的名贵海鲜,吃来吃去都跑不脱四川鸳鸯锅的宠辱不惊,老北京涮羊肉里的八旗皇家范儿更是味道十足。总之,不管什么阴谋算计、气干云霄、名利荣辱一并下锅,搁上葱,拌上蒜,蘸上调料,舔舔嘴唇,让火锅再沸腾一会儿。
  LINK 火锅影像
 
  《爱情麻辣烫》
  影片是由5个贴近现代生活又富有新鲜张力的故事所串联成的一部电影。每个故事虽各自独立,但都以结婚作为主要的目的和架构。火锅也成为了本片必不可少的要素,故事正是以一对情侣在火锅城吃火锅所展开的。

  《春田花花同学会》
  谁说麦兜的理想只有马尔代夫和火鸡,在这部影片中他说道:“我的志愿就是做一个校长,每天收集了学生的学费后,今天吃麻辣火锅,明天吃酸菜鱼火锅,后天吃猪骨头火锅。”其实,所谓火锅,就是各种杂烩,一并通吃。此间映射的是生活状态,指的也是电影里多次着重指出的上层的“社会栋梁”的生活状态。
 
  《生日快乐》
  影片讲的虽然不是一个有着完美结局的故事,但导演马楚成还是将生活中无数可爱的小细节加入其中,使其变得格外温馨感人。在剧中,古天乐饰演的小南为了讨爱人欢心,上山下海为其送火锅,火车、地铁、船都用上了。刘若英饰演的小米则总会在吃火锅时重重地掉下肉丸将汤水溅得到处都是。于是,当两人和朋友一桌子人吃起火锅时,小米每次拿起鱼丸,小南都会马上垫上纸巾,免遭汤溅之危,然后拿纸巾给小米擦。这样的尴尬也许大家都碰到过吧。
 
  《重庆美女》
  在重庆某条美食街上,孙老大的火锅店因其锅底味道奇佳而闻名遐迩,引来众多竞争对手觊觎他的锅底秘方。由此演出了一部幽默诙谐、搞怪离奇的都市爱情喜剧。
  华夏子孙的火之奥义
  据西汉《韩诗外传》的记载,商周时代祭祀或庆典时,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这便是火锅的萌芽。经过了各种小说、电影和路边摊及各种高档店的熏陶之后,现在一提到火锅,最新的印象就是那剪掉辫子的汤师爷拿着喇叭大喊“吃着火锅还唱着歌……”的场景。作为我国历史最长,影响最广的传统饮食之一,火锅已经交融在华夏民族数千年来的饮食文化当中。
  混合水火之味——小料
  说到火锅小料,常见的就有麻酱、清油碟、蒜油碟、麻油碟、香油碟等。此外还有干的味碟:用花生、辣椒、腐乳、香菜、小葱等搭配而成,配上滚烫的汤底制成各家独有的“秘制小料”等。
  小料虽多,但并不意味着能随便选用,小料与锅底间有着相应互动的搭配关系。味道淡的锅底配浓香或是酱香型的小料;以汤底取胜的各种火锅最佳搭配则是仅放盐或生抽至多来点香菜和香葱的小料;此外,以各种噱头而出名的汤底也都有自己的“绝配”。
  万千滋味之源——锅底
  经典的涮肉风格的火锅,最佳搭配方式只能是加了两片姜两片蒜和几颗红枣的清汤底,这样不仅考验着肉质是否新鲜,也相当讲究烘托各种食材的不同口感;而最为正宗的麻辣锅底并不是只有辣椒、花椒、麻椒这几种,其中将不同作料的比例和加入牛油的多寡也成为评判标准之一。而在最简单的骨头锅底基础之上发展而来的各种无穷创意的甘蔗锅底、巧克力锅底、咖喱锅底、芝士锅底、粥水锅底等等各具风味、口感独特的锅底,不仅让人眼花缭乱,更会引得食指大动。
 
  锅底、小料、食材……看似简单而随意搭配的火锅中的每个环节,实则非常有讲究。或是以汤底承托出新鲜食材的各种美味;或是以小料点缀出不同的口感;或以不同的食材互为补充、互为依托,作为火锅中不可或缺的各个部分,都值得我们一探究竟。
  浸润百香之物——食材
  看似简单而无创新价值的火锅食材实际上也没有那么随意,并不是所有的东西都适合放在火锅里,至少要满足鲜、嫩以及加热时间短,容易掌握的特点。在此基础之上,如何能做到荤素搭配,营养相互补充而不重复地搭配技巧,足以成为餐饮饕餮们孜孜不倦的追求命题。作为一个普通人,只要按照火锅菜单中的不同选项来分别选择一二至少也不会出差错。
  承载韵味之舟——锅
  从青铜做成的“鼎”到后来不太方便掌握炭炉铜锅,再到一人一个小酒精火锅和电磁炉、砂锅等各种不同材料容器的转变,每一种都体现着时代的缩影。在寒冷的冬日,一家人其乐融融地围炉畅谈;又或三五好友成群结队地探讨人生;或是情人之间脉脉不得语的时候,眼前沸腾的一锅美味不仅充当了一个加热食物的工具,更成为承载情愫的温床。
  易中天曾感叹火锅简直浑身上下都是中国文化:火锅最为直观地体现“在同一口锅里吃饭”的深刻意义,每个人都可以任意选择自己喜爱的主料烫而食之,正可谓“既有统一意志又有个人心情舒畅”的一种生动活泼的局面。因而,在中国范围内,可以找到不吃某些菜或不喜某些风格食品的人,但不喜欢火锅的人,我还没有见过。