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有了牛掌,猪脚算么子咯
http://eat.changsha.cn  2011年11月14日15时47分   星辰美食网



鱼和牛掌不可兼得,舍鱼而取牛掌也!
长沙的猪脚以软糯著称,惹得一干美女大呼:“猪脚啊,我的最爱!”有人不服:“有了牛脚,猪脚算么子咯!”一位在车站南路“耘味家厨”大啖牛脚的好呷鬼飙出,这话竟惹来一些食客的不服气。
食客新语鱼和牛掌不可兼得
只一年时间,车站南路佳境天城对面的美食带就渐成气候了。湘西的腊肉、稀罕的牛脚就纷纷跳上了这里的餐桌。“耘味家厨”不打眼,听说开业半个月,牛脚就做到一些猪脚店开始打探牛脚的进货渠道了。我和长沙一帮好吃的朋友奔赴这家酒楼,点菜吃喝。
“特色是牛脚,何解不在墙壁上画一个大大的牛脚咯!”服务员一来就被我们问倒了。“刚开张,厨师也从河西农家乐调过来的,没大事张扬。”一旁的老板朱劲松赶紧扯起了牛脚的往事。
长沙老一辈食客,称牛脚为“牛掌”,耐心烹制出来的,味道甚至不输熊掌。早些年,坡子街李合盛有“三牛”,其中之一“红烧牛蹄筋”就来自于牛脚。长沙美食达人任大猛称,长沙城最早的牛掌出在河西雷锋大道一带农家乐,2009年,河西美食“牛”气冲天的时候。开心农场酒店曾经整出“红煨牛掌”,当时众食客赞不绝口,“掌声响起来”。
面前这盆“耘味牛脚”的厨师很可能就来自河西,但我不好追问。长沙能做牛脚的人太少了。红煨牛掌中的牛掌,就是去掉硬蹄的牛脚掌。曾经,金源酒店少帅总厨帅铭武曾烹制“扣牛掌”,现在,“七号菜馆”传承来自浏阳的牛掌。
但,耘味家厨的牛掌,一位好吃朋友称“此牛掌绝对是黄牛掌。”水牛掌貌似长沙还无人烹得动。有意学习孔庆东的某好呷鬼随口一句:“孟子的那句‘鱼和熊掌不可兼得’怕要改成‘鱼和牛掌不可兼得’吧。”
探秘韵味牛掌嚼出劲道的软糯
长沙好吃的猪脚,如玉楼东私房菜馆王四海烹制的,以软糯著称。长沙韵味的牛脚,如一位陈姓总厨所言,要从软糯中啃出劲道来!
事实上,这就是“柔中有刚”的牛脚。据主厨彭坤介绍,“耘味牛脚”用热水泡去牛蹄,汆水清洗后,采用一种酒熬制。曾主持某知名猪脚店的陈总厨就说,这牛脚肯定用高压锅压,压过后再用八角、茴香、桂皮等去煨。
“女人吃了美容养颜,在冬季下火锅,就算打底的莴笋块,也能吃出胶质的软糯。”营养学家李教授如此称道,倒让我想起鸿门宴上樊哙大啖猪腿的场面来。
噫!雪夜啃牛脚,大吸牛骨髓,想想,也是长沙“牛掌宴”的一大乐事!